ما هي الطريقة الآمنة لتحضير السوشي وحفظه؟

اخبار العرب -كندا 24: الخميس 9 مايو 2024 04:28 صباحاً دبي، الإمارات العربية المتحدة (CNN)-- السوشي هو نوع مأكولات خاص بالمطبخ الياباني يجمع في مكوناته بين الأرز المتبل بالخل، والسمك النيء، والمأكولات البحرية، واللحوم، والخضار. 

وتختلف أنواع السوشي بحسب المكونات، وطريقة التحضير، والحشوة، إذ قد نجد مثلاً: نيجيري (Nigiri)، نيجيري سيوشي (nigirizushi)، نوري رولز (nori rolls)، كاليفورنيا رولز (California rolls)، ماكي (maki)، ماكيزوشي (makizushi)، إيناري (inari)، إيناريسوشي (inarizushi) وغيرها.

ترتبط عملية تحضير السوشي واختيار مكوناته بسلامة الغذاء، إذ أن السمك النيء وهو المكون الأكثر استخداماً في السوشي، قد يحتوي على البكتيريا والفيروسات الضارة. وغالباً ما يتم تحضير السوشي الذي يحتوي على السمك النيء جنباً إلى جنب مع السوشي المحضر بمكونات مطهية وخضروات مما يزيد احتمال تبادل التلوث أو البكتيريا بين السمك النيء والمكونات الأخرى المطهية. 

لذلك، يكمن سر تحضير السوشي في عملية اختيار المكونات وطريقة تحضيرها، للتأكد من نوعية المنتجات النيئة المختارة، وعدم انتقال أي بكتيريا مضرة من مكون إلى آخر في خلال عملية التحضير.

تنصح إدارة الغذاء والدواء الأمريكية باتباع النصائح التالية عند شراء الأسماك، والمأكولات البحرية، وتحضيرها، وتخزينها:

اشتر فقط الأسماك المبردة أو المعروضة على طبقة سميكة من الثلج، ويفضل أن تكون في علبة أو تحت غطاءٍ ما. وتشير إدارة الغذاء والدواء الأمريكية إلى أن لون الأسماك فحسب ليس دليلاً قاطعاً على أنها طازجة، فمن الممكن أن يتأثر اللون بالعديد من العوامل مثل النظام الغذائي والبيئة التي عاشت فيها الأسماك، وخضوعها لتثبيت الألوان مثل أول أكسيد الكربون مثلاً، بالإضافة إلى تأثرها بعمليات التخزين والتعبئة. فما هي النصائح التي يجب اتباعها عند شراء الأسماك الطازجة؟

• رائحة الأسماك يجب أن تكون طازجة ومعتدلة، وليس مريبة أو حامضة أو تشبه رائحة الأمونيا.
• يجب أن تبدو عيون السمكة واضحة ولامعة
• لحم الأسماك الكامل يجب أن يكون متماسكاً وخياشيمها حمراء ومن دون رائحة. أما شرائح الأسماك الفيليه فتكون متماسكة أيضاً وفيها خطوط دم حمراء أو إذا كانت من نوع التونا فقد يكون لحمها أحمر. وعند الضغط على لحم الأسماك الطازج، يجب ألا يبقى مضغوطاً وإنما يعود إلى حالته قبل الضغط عليه.
• يجب ألا تظهر على شرائح الأسماك أي تغييرات من حيث اللون أو جفاف عند الأطراف.
• يجب أن يكون لون لحم الجمبري، والكركند، وصدف البحر، شفافاً ويميل إلى لون اللؤلؤ ويتمتع برائحة خفيفة أو ليس له رائحة على الإطلاق.
• قد تحتوي بعض المأكولات البحرية المبردة على مؤشرات للوقت ودرجة الحرارة على غلافها، ما يشير إلى ما إذا تم حفظها وتخزينها في درجة حرارة مناسبة.
• تُباع بعض أنواع الأسماك الطازج بشكل كامل أو مشرح، وتكون مجمدة مسبقاً. في هذه الحال، يجب الحرص على أن تكون رائحتها طازجة أو خفيفة وليست مريبة، أو حامضة، أو زنخة.

يشير موقع حكومة كوينزلاند الإلكتروني إلى إن إضافة الخل إلى الأرز ينتج بيئة حمضية تثبط نمو البكتيريا المسببة للتسمم الغذائي، وذلك من خلال حفاظ الأرز على درجة حموضة 4.6 أو أقل. وتساهم حموضة الأرز في حماية المكونات الأخرى الموجودة في السوشي من نمو البكتيريا أيضاً.

من الضروري حفظ السوشي بدرجة حرارة مناسبة ولوقت محدد. وينصح موقع حكومة كوينزلاند الإلكتروني بحفظ السوشي على درجة حرارة 5 مئوية أو أقل، والخضوع لقاعدة "الأربع ساعات / وساعتين" في حال استخدامه في عملية التحضير أو عند تقديمه. وتقوم هذه القاعدة على أنه عند تخزين أي من الأطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة خارج الحرارة التي ينصح بها:

• لأقل من ساعتين: يجب تبريدها أو استهلاكها فوراً
• بين ساعتين وأربع ساعات: يجب استهلاكها فوراً
• أربع ساعات أو أكثر: يجب التخلص منها